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Die Sprotte / Kieler-Sprotte / Spitzname für Kieler Jungs / Fisch mit Weltruf

Mit der Bezeichnung Kieler Sprotte dürfen auch heutzutage nur diejenigen Sprotten in den Handel gelangen, die in der westlichen Ostsee zwischen Maasholm und Fehmarn gefangen und in den Räuchereien Kiels und Eckernfördes verarbeitet worden sind. Von der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts bis zum Ende des deutschen Kaiserreiches entwickelten sich in Schleswig-Holstein Fischerei und Fischverarbeitung zu eigenständigen Wirtschaftszweigen. Innerhalb dieser Zeit erreichte die Kieler Sprotte ihre Blütezeit und wurde im näheren europäischen Ausland und sogar in Teilen der USA bekannt. Seit den 60ziger Jahren des vorangegangenen Jahrhunderts wurden die geräucherten Produkte am Tag ihrer Verarbeitung zunächst nach Hamburg transportiert, von wo sie mit dem Abendzug dann nach Berlin, Sachsen, ins Rheinland und Westfahlen versandt wurden. Bereits am dritten Tag ihrer Reise konnten die Sprotten beispielsweise in Wien in den ihnen typischen Holzkisten gekauft werden. Unter der Voraussetzung einer sachgemäßen Lagerung befanden sie sich auch jetzt noch in einem guten Zustand.

Verzehr: Wie die Sprotten nun gegessen wurden und auch noch werden, läßt sich am eindrucksvollsten mit einem Zitat von Baudissin aus dem Jahre 1864 beschreiben:

„Frischgeräucherte Sprott sind ein Delikatesse; man bricht ihnen den Kopf ab, zieht die Haut weg, entfernt die Gräten und legt den Rest auf Schwarzbrot, das mit frischer Maibutter bestrichen ist, und wer sich vor Indestigonen nicht fürchtet, treibt dieß kindliche Spiel länger fort, als sich mit Rücksicht auf die Damastserviette der Hausfrau verträgt."

Im Prinzip bleibt es doch jedem selbst überlassen wie die Sprotten verzehrt werden. Sprotten können mit und ohne Gräten und Haut gegessen werden. Lediglich Kopf und Schwanz werden im allgemeinen entfernt. „... Kopp un Steert is ok nix wert".
 
Herkunft und Vorkommen: Der Sprott ( Culpea sprattus L. ) gehört zur Fischfamilie der Culpeiden und ist mit Hering, Sardine und Sardelle verwand. Das Verbreitungsgebiet der Sprotte erstreckt sich von der Ostsee über die norwegischen Küstengewässer im Norden, die Faröer Inseln im Westen bis zur Biskaya im Süden. Die Sprotte ist in der Ostsee neben Dorsch und Hering die einzige marine Fischart von nennenswerter Menge und lebt in größeren Schwärmen im offenen Gewässer.
 
Beschreibung und Qualitätsmerkmale: Die im Bereich der Kieler Bucht gefangenen Sprotten zeichnen sich durch einen feingliedrigen Körperbau und ein hohes Gewicht aus. Der Körper des Sprott schimmert silbern und erreicht eine Größe von 12 bis 15 Zentimetern. Durch auf der Bauchunterseite vorhandenen kleinen Stacheln läßt er sich von jungen Heringen unterscheiden mit denen er oftmals im gleichen Schwarm auftritt. Mit einem Alter von einem Jahr wird die junge Sprotte fortpflanzungsfähig.
 
Hauptfangzeiten sind die Wintermonate, wobei besonders November und Dezember ausgezeichnete Qualitäten bringen.
 
Räucherverfahren: Ein klassischer Fischräucherbetrieb bestand aus fünf voneinander zu trennenden Arbeitsbereichen. Diese Bereiche waren das Holzlager, der Spänebetrieb, der Aufziehraum sowie die eigentliche Räucherei und der Packraum. Sobald die Kisten mit den frischen Sprotten in den Räuchereien angelangt sind, wird mit dem Vorbereiten für den Räucherprozeß begonnen. Zunächst werden durch Reinigen mit Wasser all jene Stoffe entfernt, die das fertige Produkt in Aussehen, Geschmack und Haltbarkeit herabsetzen würden. Im Besonderen sind das die schleimige Schutzschicht der Fischhaut und die Schuppen sowie Schmutz oder Sand. Für den Räuchervorgang ist nur qualitativ hochwertige Ware geeignet. Minderwertige aber auch ältere Fische geben den fertigen Produkten einen tranigen Geschmack. Nachdem die Sprotten gesäubert und eventuell leicht gesalzen worden sind, werden sie auf lange Stäbe, sogenannte Spitten, aus Eisen oder Holz aufgezogen. Die Spitten werden dabei durch Maul und die Kiemen gezogen. Damit die Sprotten während des Räuchervorganges nicht aneinander kleben, ist für ausreichend Platz zwischen den Spitten zu sorgen. Es werden dann etwa 15 bis 18 solcher Spitten in spezielle Rahmen eingehängt. Mehrere dieser Rahmen werden auf Gestelle geschoben, damit die Fische abtropfen können. Die so vorbereiteten Rahmen werden schließlich in die vorgeheizten Räucheröfen hineingeschoben. Für Sprotten wird das Verfahren der Heißräucherei verwendet. Zunächst werden durch allmähliches Steigern der Hitze die Fische angetrocknet und gar gemacht. Die mit Buchen- und Eichenholz befeuerten Öfen erreichen dabei Temperaturen von bis zu 90 Grad Celsius. Erst in einem zweiten Arbeitsgang beginnt der eigentliche Räucherprozeß bei verminderter Temperatur und vermehrter Rauchentwicklung, wobei konservierend wirkende Rauchbestandteile das Fischfleisch umschließen. Es werden dem Feuer nun Erlenholzspäne zugegeben, die der Sprotte die bekannte goldgelbe Farbe verleihen. Der Räucherprozeß selbst dauert bei mehrmaligen Wenden der Sprotten für eine gleichmäßige Räucherung bis zu zwei Stunden. Nach dem Räuchern werden die Rahmen mit den Sprotten aus dem Ofen genommen, damit sie Abkühlen können, was zu einer gewissen Haltbarkeit führt. Trotz der hohen Temperaturen und anschließendem Abkühlvorgang kann nur eine relativ geringe Haltbarkeit erreicht werden, da im Inneren der Sprotten mit Eingeweiden und Gräten keine völlige Sterilität gewährleistet ist.
 
Verpackung und Verkauf: Schon wie zur Jahrhundertwende werden die Sprotten auch heute noch fast ausschließlich in Holzkisten verpackt zum Kauf angeboten. Nach der ausreichenden Abkühlung werden die Sprotten von den Spitten abgezogen und in bereitstehende mit fettdichtem Pergamentpapier ausgelegte Holzkisten verpackt. Ein Export der Sprotten ins entferntere Binnenland oder ins europäische Ausland findet heutzutage nicht mehr statt. Die Sprotten werden im wesentlichen aufgrund des Jahrhunderte alten Bekanntheitsgrades von Touristen und Feinschmeckern in Kiel erworben.